ПРЕЗИДЕНТСКАЯ КУХНЯ С ГИЙОМОМ ГОМЕСОМ

М-р. Гомес, правда ли то, что Вы питаете слабость к каштанам? Если это не так, то почему сразу после их пригоовления Вы отправляетесь на тренировку побоксу (по-французски удар «каштаном» имеет также смысл удар кулаком — прим.авт.)?

И вообще, откуда эта страсть к борьбе? Ваш вопрос меня развеселил… Нет, у меня

нет какой-то особенной слабости к каштанам, хотя я люблю их готовить так же, как и остальные продукты из примечательных регионов Франции. Что касается занятий по боксу, вот уже 20 лет я стараюсь посещать их, как только появляется свободное время. Это моя страсть, моя отдушина, способ освобождения сознания, то, что позволяет мне не думать ни о чем другом. Надевая боксерские перчатки и отправляясь на ринг, вы не беседовать идете. Это борьба с реальным соперником,

о котором вам ничего не известно и притворяться вы не можете.

Вы Шеф-повар Елисейского Дворца, Вашими усилиями французская кухня блистает и привлекает к себе внимание во многих уголках мира. В каких странах Вам уже представилась возможность продемонстрировать Вашу кухню?

Да, у нас — шеф-поваров Франции, есть этот шанс пользоваться репутацией французской кухни, ее естественной блистательностью. Это часть нашей культуры, поэтому мы наслаждаемся этой славой, выезжая за рубеж. Будучи шеф-поваром Елисейского дворца я считаю важным во время визитов в другие страны обмениваться знаниями с иностран-ными поварами, демонстрировать наш опыт и ноу хау в технике и приготовлении продуктов, при этом делая это так, чтобы это не вы-глядело, словно мы преподаем урок. Что по настоящему делает нашу французскую кухню столь богатой, так это ее терруар (совокупность природных факторов), качество наших продуктов и исключительность французскихрегионов. Не каждой стране мира посчастливилось иметь такое разнообразие товаров.Это невероятно иметь такую линейку, такое изобилие продуктов в зависимости от географического расположения: с севера на юг, с востока на запад. Разумеется, многие страны

располагают качественными продуктами, но мы, в свою очередь, на каждый продукт можем сопоставить 50 французских. Я посетил несколько стран и всегда встречал радушный прием, даже в тех местах, где кухня и культура разительно отличалась от французской. Это касается и последовательности еды, например, во Франции мы привыкли начинать со стартера, затем переходить на основное блюдо из мяса или рыбы, ассортимент сыра и десерт. Тогда как в других странах вместо стартера подаются тапасы или мезе, и люди выбирают то, что им нравится. И это факт,

что мы, французские повара не приезжаем с теми же блюдами и не практикуем те же технические приемы, используемые во Франции, так как существует различие культур. И иностранные повара всегда с интересом наблюдают, как мы адаптируем тот или иной продукт, как мы готовим местные овощи или, например, рыбу. Ежегодно я участвую в различных гастрономических неделях в Ливане и Израиле, выезжаю в США, Италию, Испанию, Англию и многие другие страны, но пока не довелось

приехать в Азербайджан, возможно, в ближайшее время...

Еда — это жизненно необходимая составляющая и, вне зависимости от обсуждаемой темы, будь то контракт, мирный договор или предложение руки и сердца, все происходит за столом, поэтому я считаю, что это объединяет людей.

Ваша популярность не перестает расти, Ваша фейсбук страница кипит от запросов на «дружбу», возможно по причине того, что ваша преданность и желание помогать другим очаровывает так же, как и Ваша профессиональная деятельность. Какие благотвори-

тельные акции Вы проводите?

Популярность сомнительная штука... Не такдавно пресса обратила свое внимание на шефповаров, поэтому нужно быть реалистичны-ми. Но если это помогает нам проводить бла-готворительные мероприятия, если помогаетпривлечь внимание к ассоциациям, то этоотлично. Мы проводим множество благотво-рительных акций с ассоциациями поваров, нетолько с «Cuisiniers de la République» («ПовараФранции»). Мы участвуем во многих меро-приятиях, например, с ассоциацией «BallesBlanches» заботящейся о детях в больницахи организующей для них соревнования погольфу, или с «l’Аssiette Gourm’hand» — орга-низующей соревнования на кухне для людейс ментальной инвалидностью, а также со множеством других ассоциаций, поддерживающих исследования в борьбе с такими болезнями, как рак, лейкемия. Наши ассоциации всегда присутствуют там, где есть необходимость в организации буфетов, приготовлении фуршетов и т.д.

Какого рода благодарность наиболее близка Вашему сердцу?

Всегда бывает достаточно обычного человеческого «спасибо». Мы не ждем чего-то взамен или в ответ на предоставленную помощь и когда мы с коллегами и друзьями из ассоциаций видим, что все прошло удачно, и все остались довольны, то это и делает нас счастливыми. В любом случае, наша работа состоит в том, чтобы доставлять людям радость, делиться с ними ею и когда приходит момент трапезы, мы замираем в ожидании улыбок и удовольствия на лицах. Это и есть для нас благодарность.

Вы обучаете молодое поколение. Что Вы думаете о преемниках? Удивляют ли они Вас? Насколько они креативны? Сохранит ли на ваш взгляд, в будущем французская кухня свою неоспоримую репутацию?

В будущее, конечно же, мы верим. Для молодого поколения, вступающего в эту профессию сейчас все складывается иначе, чем это было ранее, это уже не тот самый путь, это уже не та самая дорога, по которой проходили я или поколение предшествующее мне. Кухня меняется, потому что меняется общество в целом, меняется ее мышление и нам нужно адаптироваться под это общество, привыкнуть к продуктам, которые мы находим сегодня, к новым изобретенным материалами технике. Все больше и больше молодых людей хотят стать шеф-поварами. Может, СМИ так влияют на их выбор? Этого я не знаю. Не все задержатся в этой профессии, а те, кто остаются должны найти свое место. Раньше требовались года, долгий путь перед тем, как выйти из поварской бригады. Сегодня карьера строится намного быстрее, не хуже и не лучше, просто отличается от того, как это было раньше. А репутация французской кухни, как я уже говорил ранее, зависит не только от шеф-поваров, это — репутация французских продуктов, это терруар и пока все это есть, повара будут продолжать создавать прекрасные

блюда. Я верю в будущее французской кухни.

 

 

 


Если в Азербайджане решат провести гастрономическую неделю с участием шев-поваров из Франции, и если мой график позволит мне присоединиться, я с oгромным удовольствием приму участие.


Социальные сети становятся все более популярными, они связывают людей по всему миру, а Вы объединяете наиболее влиятельных людей дискутирующих вокруг стола. Насколько «art de la table» (искусство стола) считается наиболее эффективным способом сближения? Каково Ваше мнение на этот счет?

 

Мы не участвуем в беседах, поэтому я незнаю, что происходит за столом, но мне посчастливилось стать членом самого частного клуба планеты под названием «Club des Chefsdes Chefs», который объединяет шеф-поваров глав государств и девиз этого клуба таков— «политика разделяет, а стол объединяет людей». Разумеется, в мире много разных тем для разногласий, можно с чем-то согласиться или ссориться по многим причинам, но есть одна деталь, которая объединяет всех — это застолье. Еда — это жизненно необходимая составляющая и, вне зависимости от обсуждаемой темы, будь то контракт, мирный договор или предложение руки и сердца, все происходит за столом, поэтому я считаю, что это объединяет людей. Семья также собира-ется за столом для того чтобы делить друг сдругом пищу — это предназначение еды.

Наш журнал адресован иностранной дляВас публике, гурманам и гурмэ французских традиций, и разумеется, зная Ваш занятой график мне все же любопытно узнать, если бы мы пригласили Вас в Баку, что бы Вы предпочли приготовить во время визита? Фуа-гра с трюфелями, баранину, которую таклюбят в Азербайджане, или другие блюда по Вашему выбору?

Я не могу ничего обещать, поскольку, как известно, не я составляю свой календарь, но с уверенностью скажу, что если приеду в Баку, я приеду обмениваться опытом с местными шев-поварами и я никогда не приезжаю в другие страны для того, чтобы обращать на себя внимание и указывать на что то. Гастрономические недели это всегда обмен знаниями с поварами, обучение молодого поколения или благотворительные акции. Наша цель всегда акцентировать внимание на том, что именно французская кухня может принести людям, и не только показать, а создать что-то совместное. Если в Азербайджане решат провести гастрономическую неделю с участием шев-поваров из Франции, и если мой график позволит мне присоединиться, я

с огромным удовольствием приму участие.

И когда я говорю о продуктах, я подразумеваю людей: женщин и мужчин, производителей, фермеров, рыбаков, охотников, виноградарейи т.д., работающих изо дня в день для того, чтобы предоставить эти продукты и это то,что так важно для нас во Франции. «Инновации»… Я тот, кто смотрит в будущееи не слишком оглядывается назад, иначе работа может быстро наскучить. Придумывать новое для того, чтобы и дальше создавать и постоянно двигаться вперед. Когда я говорю об инновациях, я имею в виду инновации, позволяющие улучшить вкусовые качества и создавать новые технологии. Мы свидете-ли того, насколько развивается в последнеевремя французская кухня наряду с мировойкухней в целом. Чтобы быть более конкрет-ным, приведу в качестве примера, изобре-тение холодильников и печей и наиболеесовременных методов в гастрономии, такихкак молекулярная кухня. Я хоть и не ярыйсторонник молекулярной гастрономии, но ине заядлый критик, потому что знаю, что-тоостанется от этой техники. Или еще один при-мер: люди 50 лет назад решившие разделатьлосось вдоль (до этого было принято разде-лывать лосось только на поперечные кускиили подавать целиком), а теперь эскалоп излосося это уже обыденно. Новые техническиеметоды через 20 лет будут употребляться вдомашнем использовании, возможно дажеи молекулярная кухня. Но мы не должнызабывать основное назначение гастрономии,целью которой является потребление. Мы неготовим для того, чтобы выставляться в жур-налах или вешать на стену, все инновациидолжны служить вкусовым качествам, есливкус усовершенствуется то все отлично, еслинет, то не стоит этого делать.

Нам нравится завершать интервью с просьбой к собеседнику назвать спонтанно приходящие на ум три слова. Каковы будут Ваши слова?

Три слова, немного определяющие мою профессию: «раздел», «продукты», «инновации».

«Раздел», потому что думаю без раздела ничего невозможно сделать. Вся история французской кухни состоит в том, что у нас есть конкретная профессия, все что мы делаем предназначено для других, а не длясебя, и мы получаем от этого удовольствиев конечной цели. 95% того, что мы создаем, пробуется, но не потребляется нами, поэтому кухня построена на том, чтобы делиться и разделять. Когда отец или мать семейства готовит для гостей или для своей семьи, идея состоит в том, чтобы поделиться и дарить ра-достные моменты в жизни. Поэтому я считаю слово «раздел» ключевым словом в нашейпрофессии.

«Продукты»… Как я уже говорил, ничего невозможно сделать без продуктов. Для меня это действительно главное. То есть, без обо-рудования, без ножа, например, вы сможетеприготовить что-то, но без продуктов, разумеется, ничего. Вы не можете приготовить пищу из песка или дерева, поэтому нам всегда нужны продукты отличного качества.

текст Александр Буассон

фото архив Г. Гомес


Скачать
Самое читаемое